Vuoristokinkku

Viime perjantaina menimme siestan jälkeen Coviranin lähikauppaan täydentämään varastojamme. Tarjouksessa oli Alpujarrasin ilmakuivattuja kinkkuja. Oli pienempi kinkku, jonka kylkiäisinä sai leikkuuveitsen ja sen terottimen. Ne olivat loppuneet, mutta jäljellä oli isompi arviolta 7-8 kiloinen, ilman kylkiäisiä. Hinta 39 euroa. Se naula veti.

Kotiinpaluumatkalla yllätimme aiemmin tapaamamme Lontoon Cityn meklarit Pacon baarin terassillta ja istuimme heidän pöytäänsä. Kinkku sai oman kunniapaikan pöydän päästä, missä se istui ylväänä sorkka pystyssä huvittaen ohikulkijoita. Meklarit olivat seuraavana päivänä palaamassa Lontooseen, mutta varmasti oluthetken hullut suomalaiset ja kinkku jäivät mieleen hauskana legendana kerrottavaksi business-lounaalla.

Wikipedia tiesi kertoa paljonkin espanjalaisista kinkuista ja siitä miten ne eroavat italialaisista prosciutto ja ranskalasisista bayonne kinkuista. Espanjalaisia tietyn sertifioinnin saavia kinkkuja ovat Iberian kinkku sekä Serannon kinkku. Viimeksi mainittu on niin kutsuttu vuoristokinkku, jonka lahkoon meidän ostamamme Alpujarrasin kinkkukin kuulunee päätellen pois leikkaamattomasta sorkasta, joka on vuoristokinkun tavaramerkki. Espanjalaiset ovat maailmanmestareita ilmakuivatun kinkun syömisessä ja tuottamisessa.

Kinkun leikkaamista helpottamaan on kehitetty erityinen teline pantoineen ja kiristysruuveineen, joiden avulla kinkku pysyy leikatessa tukevasti paikoillaan. Leikkaus tapahtuu lihan syiden suuntaisesti toisin kuin Suomalaisten joulukinkkujen. Leikkaamisessa käytetty veitsi on ohut ja taipuisa, mikä mahdollistaa ohuiden siivujen höyläämisen. Sen lisäksi leikkaaminen tulee tehdä tietyssä järjestyksessä. Varmasti ensikertalaiselle hyvän lopputuloksen saaminen on vähän hakusessa.

Oikeastaan uskalsin moisen ruokahankinnan tekoon siksi, että jo 6-7 vuotta sitten, ollessni Barcelonassa, poikani Risto pyysi tuomaan tuliaisiksi mainitunlaisen kinkun. Kävinkin sikäläisessä hallissa katsomassa niitä, mutta niiden hinnat olivat tyrmistyttävän korkeita ja niinpä kinkun hankinta sillä kertaa jäi tekemättä. Risto on lihan käsittelyn mestari ja asian harrastaja. Vastakaadetun peuran paloittelu on hänelle "piece of cake". Myös ruoan valmistuksessa hän on osoittanut courmet-taitonsa. Niimpä ostoksen tehtyäni lähetin hänelle samana iltana tekstarin: Ilmakuivattu kinkku hankittu. Tuletko noutamaan? Suunnitelmissa on ollut, että hän loppukuusta voisi tulla täällä Albunuelasissa käymään perheensä kanssa. Saas nähdä lähteekö kinkku kotimaahan lentäen vai vasta joulukuussa mukanani auton katolla olevassa "anopinkuljetuslaatikossa"? Ilmakuivattuja kinkkuja täällä ostetaan ja syödään läpi vuoden ei vain jouluna juhlapöydässä.

Kinkku odottaa noutajaa ripustettuna takorautaiseen porraskaiteeseemme. Ilmakuivattu kinkku ei pilaannu, jatkaa vain kuivumistaan.

Parhaan hinta - laatusuhteen voi saada juuri näiden paikallisten vuoristokinkkujen kohdalla.

Markku